Παραδοσιακές καστοριανές συνταγές:

ΚΑΣΤΟΡΙΑΝΟ ΓΡΙΒΑΔΙ

Υλικά : 

Για τη σούπα : 1 γριβάδι 3 κιλών, λιγο σέλινο, μισό φλιτζάνι λάδι, 2 ντομάτες τριμμένες, 1 φλιτζάνι χυμό ντομάτας , αλάτι, μισή κουταλιά κόκκινο πιπέρι, 3 κουταλιές αλεύρι, 6 φλιτζάνια νερό. 

Για τη "γκουρούφα" :3 σκόρδα, αλάτι, 2 φλιτζάνια καρύδια, 2 φέτες ψωμί, 1 κουταλιά ξύδι. Για τον "ταβά": Πιπεριές, ντομάτες , μαϊντανός , σκόρδο, λιγο ξύδι, ρίγανη, πιπέρι μαύρο και κόκκινο. 

Εκτέλεση : 

Σούπα : Καθαρίζουμε το γριβάδι, ξεχωρίζουμε το κεφάλι την ουρά και το λιώμα(τα αυγά του ψαριού). Βάζουμε το αλεύρι με το λάδι να τσιγαριστεί στην κατσαρόλα. Μόλις πάρει χρώμα, ρίχνουμε το κόκκινο πιπέρι και όλο το νερό. Μόλις αρxiζει να βράζει, ρίχνουμε δυο ντομάτες τριμμένες , το αλάτι και το σέλινο. Μόλις βράσουν όλα μαζί, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε τα κομμάτια που έχουμε ξεχωρίσει : κεφάλι, ουρά ,αβγά. Όταν γίνει η σούπα βγάζουμε τα κομμάτια, τα καθαρίζουμε και το τοποθετούμε σε μία πιατέλα. Γκαρούφα: Χτυπάμε στο γουδί 4 σκόρδα, με λίγο αλάτι, βάζουμε δύο φλιτζάνια καρύδια, και τα χτυπάμε όλα μαζί στο γουδί. Παίρνουμε από τη σούπα μια κούπα νερό και βρέχουμε τη ψίχα απο δύο φέτες ψωμί. Προσθέτουμε και το ψωμί στο γουδί και τα δουλεύουμε πολύ. Ρίχνουμε συμπληρωματικά λίγη σούπα και μια κουταλιά ξύδι, να γίνει ένας καλός χυλός και το ρίχνουνε πάνω απο το καθαρισμένο ψάρι στη πιατέλα. Προσφέρουμε τη σούπα με το χαβιάρι. ρίχνουμε το λάδι από τη σούπα πάνω από τη γκαρούφα και αυτό λέγετε φτιασίδι.

Ταβά:Το υπόλοιπο το σώμα του ψαριού το κάνουμε "ταβά" με πιπεριές ,ντομάτες, με μαϊντανό και σκόρδο στον φούρνο ή ριγανάτο. Κόβουμε το ψάρι σε μερίδες, το αλατίζουμε, βάζουμε λίγο ξύδι, ντομάτες ,φρυγανιά, ρίγανη, μαύρο και λίγο κόκκινο πιπέρι, αλεύρι και λάδι και τα ψήνουμε στον φούρνο.

ΜΑΚΕΔΟΝΙΤΙΚΑ ΓΙΑΠΡΑΚΙΑ

Υλικά : 

1 μεγάλο λάχανο στην αρμιά, 1 κιλό κιμά χοιρινό, μισό φλιτζάνι ρύζι άσπρο, δύο μεγάλες κουταλιές βούτυρο,2 σπυριά μοσχοπίπερο, μισό φλιτζάνι λάδι και ορισμένα κομμάτια λαρδί.

Εκτέλεση :

Χωρίζουμε τα φύλλα του λάχανου και κάθε φύλλο το κόβουμε στα δύο. Αναμειγνύουμε τον κιμά με τα υλικά και βάζουμε μια κουταλιά σε κάθε φύλλο και τα τυλίγουμε. Τοποθετούμε τους ντολμάδες δίπλα τον ενα στον άλλο στη κατσαρόλα ,προσθέτουμε δύο ποτήρια αρμόζουμο, και τους σκεπάζουμε με ένα πιάτο .Τους αφήνουμε να βράσουν περίπου για 3 ώρες . Το αβγολέμονο ένιαι προαιρετικό.

ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΡΕΑΣ ΜΕ ΚΥΔΩΝΙΑ

Υλικά :

1 κιλό χοιρινό κρέας κομμένο σε μερίδες, 1 κιλό κυδώνια, 3 ντομάτες ώριμές σε πολτό, ½ ποτήρι λάδι, ½ φλιτζάνι ζάχαρη, 1 μοσχοκάρυδο τριμμένο, αλάτι, πιπέρι 

Εκτέλεση :

Σοτάρουμε το κρέας μέχρι να ροδίσει, προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό, το μοσχοκάρυδο, το αλάτι και το πιπέρι και το αφήνουμε να βράσει μέχρι να μαλακώσει. Στη μέση του χρόνου βρασίματος ρίχνουμε το χυμό της ντομάτας. Καθαρίζουμε τα κυδώνια, τα κόβουμε σε φέτες και τα βάζουμε στην κατσαρόλα με το κρέας. Προσθέτουμε την ζάχαρη και λίγο νερό, αν κριθεί απαραίτητο, και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να μαλακώσουν τα κυδώνια.

ΚΑΣΤΟΡΙΑΝΑ ΦΑΣΟΛΙΑ ΦΟΥΡΝΟΥ

Υλικά :

1 κιλό φασόλια, 2 κρεμμύδια μεγάλα, κόκκινο πιπέρι γλυκό και καυτερό, 2 φλιτζάνια σησαμέλαιο. 

Εκτέλεση :

Μουλιάζουμε τα όσπρια από το προηγούμενο βράδυ πριν τα μαγειρέψουμε. Βάζουμε τα φασόλια στην κατσαρόλα να πάρουν βράση και τα σουρώνουμε. Επαναφέρουμε τα φασόλια ξανά στην κατσαρόλα μαζί με όλα τα υλικά ψιλοκομμένα και τα σοτάρουμε σε μισό φλιτζάνι λάδι. Προσθέτουμε νερό και τα βράζουμε μέχρι σχεδόν να γίνουν. Κατόπιν τα βάζουμε σε πήλινο ταβά και προσθέτουμε και το σησαμέλαιο. Ψήνουμε το φαγητό σε μέτριο ζεσταμένο φούρνο μέχρι να χυλώσει.

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ

Υλικά :

1 συκωταριά αρνίσια ή κατσικίσια, 1 ματσάκι κρεμμυδάκια, λίγο άνηθο, λίγο μαϊντανό, 1 κουταλιά μαργαρίνη, 1 κουταλιά αλάτι, ½ κουταλιά πιπέρι, ¼ φλιτζάνι ρύζι καρολίνα, 3 αυγά, χυμό ενός λεμονιού. 

Εκτέλεση :

Πλένουμε καλά τη συκωταριά, τη ζεματάμε και την ψιλοκόβουμε. Σε κατσαρόλα λιώνουμε την μαργαρίνη και σοτάρουμε τα κομματάκια συκωταριάς, τον άνηθο, το μαϊντανό και τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα. Στη συνέχεια προσθέτουμε στη κατσαρόλα νερό και τ’ αφήνουμε να βράσουν για 1 ώρα και 45 λεπτά περίπου. Η ποσότητα του νερού είναι ανάλογη με το πόσο χυλωμένη θέλουμε την σούπα. Κατόπιν προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το βράσιμο για ένα δεκάλεπτο. Μόλις το ρύζι βράσει κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά. Σε μπολ χτυπάμε καλά τα αυγά με το χυμό του λεμονιού και το αλατοπίπερο. Προσθέτουμε σιγά σιγά 2 με 3 κουταλιές από το ζωμό της σούπας ώστε να μην πήξει το αυγό. Αφού χτυπήσουμε καλά καλά το μείγμα, το προσθέτουμε στην κατσαρόλα ανακατεύοντας ταυτόχρονα πολύ καλά. Σερβίρουμε τη μαγειρίτσα ζεστή.

ΧΩΡΙΑΤΙΚΟΣ ΚΟΚΟΡΑΣ ΚΑΡΚΑΛΕΤΣΑΤΟΣ

Υλικά :

1 χωριάτικο κόκορα, 1 κιλό λάχανο αρμιά, ½ ποτύρι ελαιόλαδο, 1 κουταλιά κόκκινο πιπέρι, ½ κουτάλι κόκκινη καυτερή πιπεριά, καθόλου αλάτι. 

Εκτέλεση :

Πλένουμε καλά τον κόκορα και τον κόβουμε σε μερίδες. Σε κατσαρόλα βάζουμε τον κόκορα να βράσει για μισή ώρα περίπου. Στο διάστημα αυτό ψιλοκόβουμε το λάχανο και σε μεγάλο τηγάνι προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το κόκκινό πιπέρι, το λάχανο και αχνίζουμε το μείγμα για 15 λεπτά περίπου. Αφαιρούμε το κοτόπουλο από την κατσαρόλα, και στο ζωμό προσθέτουμε το λάχανο. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε το φαγητό να πάρει βράσει. Στο σημείο αυτό είναι καλό να δοκιμάσουμε το ζωμό του φαγητού, γιατί δεν μπορούμε με ακρίβεια να προσδιορίσουμε πόσο αλμυρό είναι το λάχανο τουρσί. Υπάρχει πιθανότητα να χρειαστεί να συμπληρώσουμε λίγο αλάτι. Προσθέτουμε το κοτόπουλο μαζί με το καυτερό και βράζουμε το φαγητό για 2 ώρες ή ώσπου να βράσει καλά το κοτόπουλο. Δέκα λεπτά πριν βγάλουμε το φαγητό από την φωτιά προσθέτουμε ¼ φλιτζάνι ρύζι καρολίνα.

ΠΡΑΣΟΠΙΤΑ ΜΕ ΤΥΡΙ

Υλικα : 

Για 11 φύλλα : 1 κιλό αλεύρι, ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο, λίγο αλάτι, νερό.

Για τη γέμιση : 5 πράσα, 500 γραμμάρια φέτα τριμμένη, 4 αυγά χτυπημένα, 1 ποτήρι ελαιόλαδο, αλάτι.

Για την επάλειψη των φύλλων : 2 κουταλιές βούτυρο λιωμένο, 2 κουταλιές λάδι. 

Εκτέλεση :

Για το φύλλο : Σε μία λεκάνη ζυμώνουμε το αλεύρι με το αλάτι και το λάδι προσθέτοντας όσο νερό πάρει μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή ομοιόμορφη ζύμη. Αφήνουμε τη ζύμη να «σταθεί» για 1 ώρα. Στη συνέχεια τη χωρίζουμε σε 11 μικρές μπάλες και τις ανοίγουμε με τον πλάστη σε αλευρωμένη επιφάνεια σε πολύ λεπτά φύλλα. 

Για τη γέμιση : ψιλοκόβουμε τα πράσα και τα αλατίζουμε, καβουρντίζουμε το πράσο με το λάδι σε ένα τηγάνι. Σε μπολ ανακατεύουμε την τριμμένη φέτα με τα χτυπημένα αυγά, κατόπιν, αφού έχουμε τραβήξει το πράσο από τη φωτιά, προσθέτουμε το μείγμα. 

Για τη πίτα : στρώνουμε σε ταψί πέντε φύλλα λαδώνοντας τα ένα ένα. Απλώνουμε το ¼ της γέμισης ομοιόμορφα και σκεπάζουμε με τα επόμενα δύο φύλλα λαδώνοντας τα. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία για τα επόμενα φύλλα. Τέλος ψήνουμε την πίτα, σε προθερμαμένο φούρνο, στους 200 βαθμούς για περίπου 45 λεπτά. Όταν το πάνω φύλλο ροδίσει είναι καλό να χαμηλώσουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Η ίδια διαδικασία μπορεί να ακολουθηθεί για άλλα μείγματα γέμισης.

ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ

Υλικά :

30 αυγά, 1 κιλό γάλα, μια κουταλιά αλάτι, 4 κιλά αλεύρι. 

Εκτέλεση :

Χτυπάμε τα αυγά καλά, προσθέτουμε το γάλα και το αλάτι και σταδιακά το αλεύρι ζυμώνοντας μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιόμορφη σφιχτή ζύμη. Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπάλες και με τον πλάστη ανοίγουμε λεπτά στρόγγυλα φύλλα. Τοποθετούμε τις χυλοπίτες πάνω σε σεντόνι και τις αφήνουμε να ξεραθούν στον ήλιο. Μόλις στεγνώσουν τις θρυμματίζουμε σε μικρά φύλλα και αφού τις συγκεντρώσουμε σε ένα μέρος τις αφήνουμε σε εξωτερικό ή καλά αεριζόμενο χώρο για περίπου 4 με πέντε μέρες, ώστε να μπορέσουν να αποβάλουν όλη τους την υγρασία. Στο χωριό μας τις χυλοπίτες, αφού πρώτα θρυμματιστούν, οι νοικοκυρές τις απλώνουν σε κρεβατιές και τις σκεπάζουν με τούλι για να μην πηγαίνουν τα έντομα.

ΣΠΙΤΙΚΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΠΡΑΣΟ

Υλικά : 

5 κιλά χοιρινό λιπαρό κρέας, έντερα γουρουνιού, 2 κιλά πράσα, 1 κουταλιά τριμμένη κόκκινη καυτερή πιπεριά, 1 κουταλιά τριμμένη κόκκινη γλυκιά πιπεριά, 1 κουταλιά μαύρο πιπέρι, 1 κουταλιά μπαχάρι σκόνη, αρκετό αλάτι, ξίδι. 

Εκτέλεση : 

Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια και στη συνέχεια το αλέθουμε σε μηχανή κάνοντας το χοντρό κιμά. Καθαρίζουμε, ψιλοκόβουμε και τσιγαρίζουμε ελαφρά τα πράσα. Προσθέτουμε στον κιμά τα μπαχαρικά, τις πιπεριές, το αλάτι και τον ανακατώνουμε καλά με τα πράσα. Πλένουμε σχολαστικά τα έντερα, τα γυρίζουμε ανάποδα με μια βέργα και κατόπιν τα ζεματάμε σε κατσαρόλα με βραστό ξύδι. Έπειτα τα στραγγίζουμε καλά δένουμε την μία τους άκρη. Στην ανοιχτή πλευρά των εντέρων, τοποθετούμε ένα χωνί και τα γεμίζουμε με το μείγμα του κιμά. Όταν τελειώσουμε με το γέμισμα, κρεμάμε τα λουκάνικα σε σύρμα μπουγάδας ή σε μια λεπτή μακριά ξύλινη βέργα. Το μέρος στο οποίο κρεμιούνται τα λουκάνικα πρέπει να είναι σκιερό, δροσερό και ξυρό. Καλό είναι να σκεπάζονται με τούλι για να μην πάνε έντομα. Τα λουκάνικα ωριμάζουν σε 40 περίπου μέρες αλλά μπορούν να φαγωθούν και μετά μια εβδομάδα από την μέρα παρασκευής τους. Οι παλιές νοικοκυρές, αφού ωρίμαζαν τα λουκάνικα, τα έκοβαν σε κομματάκια και τα έβαζαν σε πήλινα δοχεία, ενώ στη συνέχεια τα περιέχυναν με λιωμένο χοιρινό λίπος μέχρι να σκεπαστούν. Με τον τρόπο αυτόν τα λουκάνικα μπορούν να διατηρηθούν ολόκληρο τον χειμώνα.